Rezepte

Nachmachen und Genießen...

Gebeizter Lachs

Zutaten:

Gebeizter Lachs mit Ebner Franzi
Eine Seite roher Lachs mit Haut, ca. 800g bis 1000g
1000 g grobes Salz
500 g Zucker
10 Wachholderbeeren
10 Pfefferkörner
10 Senfkörner
10 Pimentkörner
Schale von einer halben Zitrone
1 Bund Dill grob geschnitten

Die Zutaten vermischen und in einem länglichen Gefäß eine dünne Schicht Gewürzmischung einbringen.
Gewaschenen Lachs mit Küchenrolle trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten auf die Gewürzmischung legen.
Die restliche Gewürzmischung dick auf den Lachs auftragen und etwas Olivenöl darüber träufeln.
Den Lachs beschweren (am besten mit einem Schneidebrett und einem Stein obenauf).
24 Stunden marinieren, abwaschen, leicht mit Olivenöl bestreichen.
Den gebeizten Lachs in dünne Scheiben Schneiden.
Dazu unser rösches Ebner-Franzi.

Panzanella - Toscanischer Brotsalat

Zutaten:

300 g Weizenbrot, altbacken, ca 2 cm dicke Scheiben
300 g Fleischbouilon, kalt
20 g (2 EL) Kräuteressig
500 g Tomaten in Spalten geschnitten
70 g rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
5 g Basilikumblätter
100 g Olivenöl
20 g (2 EL) Rotweinessig
Salz, Pfeffer

Brotscheiben in Fleischbouillon/Kräuteressig-Mischung ca. 30 Minuten einlegen. Flüssigkeit ausdrücken und Brot in kleine Stücke reissen. Tomaten, Zwiebel und Basilikum beigeben und mischen. Olivenöl mit Rotweinessig verrühren, würzen und dem Salat beigeben. Nochmals durchmischen und servieren.

Bruschetta

Herstellung:

180 g Brot in 1,5 cm starke Scheiben schneiden
(Weißbrot, Bauernbaguette, Franzi und Vollkornbaguette eignen sich besonders)
Weißbrote auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und
leicht in der Pfanne toasten.
400 g frische, gut ausgereifte Tomaten in der Mitte durch-schneiden.Stumpf und Kerne entfernen und Tomaten in kleine Würfel schneiden.

Würzen mit:

10 g Knoblauch geraspelt
20 g Basilikum in Streifen geschnitten
30 g Olivenöl
Pfeffer schwarz gemahlen
Paprika
Salz

Alle Zutaten mischen und auf das getoastete Brot verteilen.

Tipp:
Ganz fein geschnittene Pepperoni dazugeben und durchziehen lassen.
Aber Vorsicht mit der Pepperoni, damit das Ganze nicht zu scharf wird.

Apfelrösti

Zutaten:

2 Semmel altbacken, dünn schneiden
30 g Butter
350 g (4 Stck) Äpfel, in dünne Scheiben schneiden
15 g Butter
3 g Zitronenzeste
50 g Zucker
8 g Vanillezucker
40 g Sultaninen
40 g Walnüsse gehackt
Puderzucker
Vanilleeis

20 g Butter in der Pfanne erwärmen und die Semmelscheiben darin rösten.
Apfelscheiben beigeben und mitdünsten. Nochmals10 g Butter beigeben und weiterdünsten. Die Äpfel müssen noch ein wenig fest sein. Zucker mit Vanillezucker mischen, beigeben und karamelisieren.
Sultaninen und gehackte Walnüsse beigeben. Portionieren, mit Puderzucker stauben und warm mit Vanilleeis servieren.

Scampi in Olivenöl mit geröstetem Baguette

Gefrostete, rohe Scampi ohne Darm.
Marinieren mit:

Öl
Salz
Pfeffer
Kreuzkümmel
Gepressten Knoblauch
Zitronenschale fein geschnitten
Rosmarin fein geschnitten

Mehrere Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Gewürzöl zum Rösten von Franzi oder Baguettes vorbereiten

Olivenöl
Salz
Knoblauch gepresst

Die Franzi oder Baguettes in 1,5 cm starke Scheiben schneiden und mit dem Gewürzöll bestreichen.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze auf dem Grill oder in der Pfanne rösten.

Öl zum Braten vorbereiten

Am Besten pro Portion eigene Pfännchen verwenden.

Olivenöl in Pfännchen einfüllen
Salz und Pfeffer aus der Mühle dazu

Pepperoni fein schneiden. Für eine Portion ein halber Teelöffel.
Knoblauch schneiden. Für eine Portion 2 Teelöffel Öl erhitzen. Das Öl ist heiß genug, wenn man einen hölzernen Kochlöffelstiel in das heiße Fett stellt uns sich Bläschen um den Stiel bilden.
Die Scampis mit den Pepperoni und dem Knoblauch ins Öl geben. Darauf achten, das die Scampis auf dem Boden der Pfanne liegen.
Wenn sich die Scampis auf der Unterseite rötlich färben, dann wenden (nach ca 40 bis 50 Sekunden, je nach Größe)
Nach dem Wenden benötigen die Scampis nochmals die gleiche Zeit, dann servieren.

Dazu wird frisches Baguette oder Franzi serviert.
Mit dem Brot wird das Öl ausgetunkt dies schmeckt hervorragend – viel Brot vorbereiten.
Als Beilage eignet sich Blattsalat mit Ebners Italienischem Dressing sehr gut.

Luzerner Käsesuppe

Zutaten:

300 g Brot, altbacken
450 g Käse (Emmentaler und Greyezer)
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
700 g Milch
300 g Hühnenbrühe
100 g Zwiebel (2 Stück)
40 g Butter
Schnittlauch
evtl. Weißwein

Das Brot und den Käse in feine Scheiben schneiden.
Lagenweise in eine Schüssel schichten. Mit Salz, frisch gemahlener Muskatnuss und Pfeffer würzen.
Milch und Brühe aufkochen, dann über die Mischung giessen. Schüssel abdecken und über Nacht abstehen lassen.
Erste Zwiebel fein schneiden, in der Pfanne weich dämpfen. Brot/Käse-Gemisch beigeben und erhitzen. Von der Wärmestelle entfernen und ca. 10 Min. ziehen lassen. Je nach gewünschter Festigkeit mit Brühe oder Weißwein verdünnen. Zweite Zwiebel in Ringe schneiden, mehlen, in Butter goldgelb braten.Suppe im Teller anrichten und die Zwiebelringe verteilen.
Mit Schnittlauch bestreuen

Vogelheu mit Aprikosenkompott

Zutaten:

120 g altbackener Hefezopf in Würfel schneiden
120 g Milch
200 g (4 Stück) Eier
50 g Sahne
30 g Zucker
30 g Butter
320 g Aprikosen
80 g Zucker

Aprikosen mit Zucker zu Kompott kochen.
Milch über die Hefezopfwürfel giessen und gut mischen.
Butter in der Pfanne erhitzen, eingeweichte Hefezopfwürfel dazugeben, goldgelb anbraten. 30 g Zucker beigeben, kurze Zeit weiterrösten. Eier und Sahne vermischen, beigeben und gut umrühren und sofort auf Teller anrichten. Mit Puderzucker stauben, Kompott dazu servieren.

Brotsuppe

Zutaten:

200 g Brot altbacken nach Wahl in Würfel schneiden
80 g Butter
50 g Speck geräuchert in Würfel
80 g Zwiebeln gehackt
8 g Kümmel
2000 g Fleischbrühe
Salz
Muskat
Pfeffer schwarz, gemahlen
200 g Sahne
100 g Leberkäse gewürfelt

Butter in der Pfanne erhitzen, Speck anbraten, Zwiebeln und Brot beigeben und anrösten. Fleischbrühe und Kümmel beigeben und ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Mit Mixer nochmals verrühren. Sahne dazugeben, abschmecken un nochmals aufkochen. Den gewürfelten Leberkäse beigeben.

Bierbrotsuppe

Zutaten:

200 g dunkles Brot, altbacken
80 g Butter
80 g Zwiebeln
40 g Lauch geschnitten
40 g Sellerie gewürfelt
500 g Bier dunkel
1000 g Hühnerbrühe
200 g Sahne
Salz
Muskat
Pfeffer schwarz gemahlen
100 g Sahne geschlagen
Bier dunkel
Kümmel

Das Brot mit den Zwiebeln, dem Lauch und dem Sellerie in einer Pfanne anrösten. Bier, Hühnerbrühe und Sahne beigeben und ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen. Mit dem Mixer pürieren, abschmecken und nochmals aufkochen. Die geschlagene Sahne mit dem dunklen Bier mischen.
Diese Mischung und den Kümmel separat mit der Suppe servieren.

Zwiebelsuppe

Zutaten:

70 g Weissbrot altbacken in Würfel
20 g Butter
60 g Butterfett
30 g Olivenöl
1 kg Zwiebel, in feine Ringe geschnitten
Knoblauchsalz, Pfeffer weiß gemahlen
30 g Weizenmehl
200 g Weißwein trocken
2 l Fleischbrühe
Lorbeerblatt, Thymian
10 g Parmesan

Butter in einer Pfanne zergehen lassen. Brotwürfel beigeben und goldgelb rösten.
Butterfett und Olivenöl in einer breiten Bratpfanne erhitzen. Zwiebelringe beigeben und ca. 30 Min. bei kleiner Hitze dämpfen. Gewürze beigeben. Mit dem Mehl bestreuen und ca. 5 Min. mitrösten. Weißwein und Fleischbrühe beigeben und ca. 40 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen.
In Suppentassen füllen, mit Brotwürfel und Käse überstreuen und im Ofen bei Oberhitze überbacken.

Belegte Roggenbrote

Zutaten:

12 Stück Roggenbrot, 6 x 9 cm
190 g Spinat frisch
270 g Doppelrahm-Frischkäse
4 g Schnittlauch gehackt
2 g Petersilie gehackt
Salz, Pfeffer

Spinat im heissen Salzwasser kurz blanchieren. In einem Sieb das Wasser auspressen, auskühlen lassen.
Spinat, Schnittlauch und Petersilie fein hacken, mit dem Frischkäse mischen und den Gewürzen abschmecken.
Füllung mit einem Spritzbeutel aufdressieren. Mit Ei, Petersilie und Spinatblatt garnieren.

Elsässer Brotaufstrich

Zutaten:

12 Scheiben Bauernbaguette
140 g Scheiben geräuchten Speck in feine Streifen geschnitten
50 g Gewürzgurken gewürfelt
65 g Mayonaise
170 g Sauerrahm
120 g gekochte Kartoffeln

Speckstreifen in einer Pfanne anbraten und im Sieb abtropfen lassen. Gewürzgurken, Mayonaise, Sauerrahm, abgekühlter Speck und geriebene, gekochte Kartoffeln mischen.
Gemisch mit ausgelassenem Speckfett aromatisieren. Im Kühlschrank etwas abstehen lassen.
Je nach Kartoffelsorte wird die Füllung mehr oder weniger trocken. Deshalb die Festigkeit mit Sauerrahm regulieren und nachwürzen.

Griechischer Bauersalat

Zutaten:

70 g Weissbrot altbacken in Würfel geschnitten
25 g Olivenöl
100 g Tomaten gewürfelt
Knoblauchsalz
200 g Pepperoni rot und grün in Streifen geschnitten
300 g Tomaten in Spalten geschnitten
300 g Salatgurke in halbe Scheiben geschnitten
20 g Zwiebel rot in Streifen geschnitten
60 g Oliven schwarz
20 g Kapern
300 g Feta-Käse gewürfelt
Salatsauce:
- 20 g Weinessig
- 10 g Zitronensaft
- Salz, Oregano, frisch gehackt
- 80 g Olivenöl

Brotwürfel im Olivenöl anbraten, die Tomatenwürfel beigeben, 2-3 Minuten zusammenrösten, mit dem Knoblauchsalz abschmecken.
Zutaten der Salatsauce mischen und abschmecken, Gemüse beigeben, mischen, auf Teller portionieren. Mit Oliven, Kapern und Feta-Würfel überstreuen und ausgarnieren.