Brotherstellung mit Sauerteig
Sauerteigbrot
Ein gutes Sauerteigbrot hat eine Entstehungszeit von zirka 21 Stunden und mehr. Die Säure, die benötigt wird um Roggenmehl backfähig zu machen, wird ausschließlich durch den Sauerteig produziert. In der Bäckerei Ebner wird keine chemische Säure zugesetzt, auch nicht in Ergänzung zum Sauerteig. Diese Kombination wird sehr häufig angewendet, da sie zur Sicherheit in der Verarbeitung beiträgt und einfacher ist, als eine mehrstufige Sauerteigführung.
Die Sauerteigpflege erfordert großes Fachwissen und ist Voraussetzung dafür, dass ohne Backmittel gearbeitet werden und ein fehlerloses Brot gebacken werden kann.
Den Sauerteig können wir immer gleich jung und frisch erhalten, was ja in der Natur nicht immer möglich ist.
Der richtige Standort für den Sauerteig
Der richtige Standort des Teigkessels in der Backstube ist für den Sauerteig, bzw. dessen Entwicklung entscheidend. Unter richtigem Standort verstehen wir einen geobiologisch störungsfreien Platz. Nur auf diesem Platz entwickelt der Sauerteig die gewünschte Säure.
Steht der Sauerteig auf einer geobiologischen Störzone wird weniger Säure entwickelt und es kommt zu Qualitätsfehlern im Brot. Die fehlende Säure führt zu Wasserstreifen im Brot.
Standorte mit der Wünschelrute festlegen
Ebner sucht die richtigen Standorte für den Sauerteig mit der Wünschelrute, damit der Sauerteig seine volle Leistung bei der Gärung erbringt.
Der Sauerteig leidet am falschen Standort wie der Mensch.
Schlechte Standort aus geobiologischer Sicht sind:
- Wasseradern
- Gitternetze
- Erdverwerfungen
Diese Störungen sind in der Natur vorhanden und machen uns nur Probleme, wenn wir die Gefahr nicht erkennen und entsprechend damit umgehen. Das heißt, wenn wir auf diesen Störzonen unsere Ruhezeiten verbringen, kann sich unser Organismus nicht im erforderlichen Umfang regenerieren. Sehr häufig ergeben sich Störungen durch das Benker-Gitternetz, dass alle 10m quadratisch rund um den Erdball verläuft. Durch diese Benker-Linien werden die Erdmagnetfelder in Plus- und Minusbereiche getrennt.
Brotfehler durch schlechten Standort
Es gab immer wieder Wasserstreifen im Brot und wir hatten keine Erklärung für diesen Brotfehler. Erst seit wir wissen, dass der Standort des Teigkessels während der Säuerungsphase entscheidend ist, wird darauf geachtet, dass die Sauerteige auf einem guten Platz stehen. Wir hatten keine Erklärung dafür, dass bei gleichem Mehl und gleicher Rezeptur unterschiedliche Ergebnisse am Brot festzustellen waren. Ein Brot war einwandfrei, das nächste hatte Wasserstreifen. Dies entstand dadurch, dass der Sauerteig an einem schlechten Standort mit Störzone stand und deshalb weniger Säure entwickelt hatte. Die Säure wird jedoch benötigt, damit das Roggenmehl backfähig wird.
Erfahrungen mit Gärräumen in Bäckerei und Konditorei
Der Bäckereigärraum liegt im Plusfeld, der Konditoreigärraum liegt im Minusfeld. Eine interessante Beobachtung machten wir mit einer Charge Panettone. Eine Charge Panettone bestehend aus 360 Stück aus einem Teig, wurde je zur Hälfte in den Plusgärraum und in den Minusgärraum gestellt. Das Ergebnis dieses Tests war, dass die Panettone im Plusmagnetfeld eine Stunde früher fertig waren als die Panettone, die im Minusmagnetfeld gegart hatten.
Wir denken, dies ist Beweis genug, welchen Einfluss die Geobiologie auf den Sauerteig und dessen Verhalten hat.
Sauerteigpflege mit den Mondphasen
Ebner nutzt die Kraft des Mondes für die Sauerteigpflege. Der Sauerteig wird regeneriert mit der Kraft des Mondes im Rhythmus der Mondphasen. Während der Regenerationsphase bilden sich viele Sauerteig-Hefesporen. Die Hefesporen geben dem Sauerteig später wieder einen guten Trieb, so dass auf den Einsatz von Backhefe verzichtet werden kann. Diese Erkenntnisse sind ein Quantensprung bei der Sauerteigführung und Brotherstellung.
Der Sauerteig ersetzt die Backhefe
So ist es möglich, dass wir unsere Roggenmischbrote und Vollkornbrote mit oder ohne Körner ganz ohne Zusatz von Backhefe backen können.
Der Vorteil dabei ist, dass Menschen, die gegen Backhefe allergisch sind, unsere Brote essen können ohne dass dabei allergische Reaktionen hervorgerufen werden
Die Natur ist unser Lehrmeister!
Wir arbeiten ständig an der Verbesserung unsere Produkte, auch aus ernährungsphysiologischer Sicht, damit sich unsere Kunden gesund ernähren können.
Wir arbeiten nach der Überzeugung: Die Natur ist von Gott so geschaffen, so dass wir unsere Brote auch ohne chemische Zusätze herstellen können.