Zutaten bei der Brotherstellung
Roggenmehl
Unbehandeltes Roggenmehl aus der Region
Weizenvollkornmehl
Vom ganzen Korn mit dem wertvollen Keimling. Täglich frisch und schonend gemahlen, da bei längerer Lagerung das Vollkornmehl oxidieren kann. Darum nur frische und schonende Herstellung. In der Bäckerei Ebner werden die Vollkornmehle im Sog des Luftstroms an den Mahlsteinen zerrieben, dadurch ist eine schädigende Erwärmung ausgeschlossen.
Mehle
In der Bäckerei Ebner werden ausschließlich Mehle aus Getreiden der Region verarbeitet.
Weizenkeime
Durch die Zugabe von frischen, unbehandelten Weizenkeimen, erhöht sich der analytisch nachweisbare Gehalt an wertvoller Folsäure, Weizenkeimöl mit seinen ungesättigten Fettsäuren und den wertvollen B-Vitaminen erheblich.
Ballaststoffe
Zusätzlich werden alle Weizenmisch-, Roggenmisch-, und Vollkornbrote mit Ballaststoffen und Mineralien der Aleuronschicht des Weizenkorns angereichert. Dadurch sind weniger Kohlehydrate in den Broten. Durch diesen Rohstoff werden die Brote kalorienärmer, was für unsere Ernährung von Vorteil ist. Ganz wichtig ist, dass diese Aleuronschicht von fermentiertem Weizen stammt. Beim Fermentieren wird die Phytinsäure abgebaut und somit sind die Mineralien in der Aleuronschicht für uns bioverfügbar.
Granderwasser
Dieses Wasser hat die Eigenschaften von Quellwasser und beeinflusst das Teigverhalten positiv, es dient als Regenerator für Natur und Mensch.
Backhefe
Bei Ebner werden alle Roggen-, Roggenmisch- und Vollkornbrote ganz ohne Backhefe gebacken. Die Lockerung der Brote geschieht ausschließlich durch die Sauerteiggärung, dies ist nur möglich, wenn ständig ein gesunder gepflegter Sauerteig zur Verfügung steht.
E-Nummern - Zusatzstoffe
Die EU hat 116 Zusatzstoffe (und es werden immer mehr) mit E-Nummern zur Herstellung für Backwaren zugelassen. Wir backen mit keinem dieser Zusatzstoffe, weil wir grundsätzlich so natürlich wie möglich produzieren wollen.
Doppelbackverfahren
Durch ein besonderes Backverfahren wird jedes Brot in zwei Öfen gebacken. Alle Weizenmisch-, Roggen- und Roggenmischbrot-Teiglinge werden auf heißem Steinofen angebacken und in einem zweiten Ofen fertig fertiggebacken. Dadurch erhalten alle Ebner Brote eine schmackhafte Steinofenkruste.
Konvenienz
Halbfabrikate und Konvenienz werden grundsätzlich nicht eingesetzt. Unsere Bäcker verwenden im Gegensatz zu vielen anderen Backbetrieben keine Chemie um z. B. schwache Mehle zu stützen. Deshalb brauchen sie qualifizierte Fachkenntnisse, um täglich gleich bleibend gutes Brot zu backen. Hier geht es darum, wie fest oder weich der Teig ist, wie lange er ruhen muss oder welche Teigtemperatur dieses oder jenes Brot benötigt, um seinen speziellen Charakter zu entfalten.